利用其发酵乳糖产酸处理乳清中乳糖转化时, 具有其他菌无法比拟的优越性, 它既可以高转化率地利用乳糖转化为乳酸, 又可以利用乳清中残留蛋白质。接触酶阴性, 明胶液化阴性，硫化试阴性，淀粉水解阴性。产氨阴性、还原阴性、v.p.反应阴性。植物乳杆菌是同型发酵乳酸菌，在发酵过程中只有乳酸，是典型的兼性厌氧菌，有很强的发酵碳水化合物的能力，较耐盐，与其它乳酸菌有协同作用，在发酵香肠中的微生物中占主导地位。
植物乳杆菌在牛乳发酵过程中能促进牛乳的酸化和成形，并通过乳糖和氨基酸代谢等代谢途径生成各种风味化合物，这些风味物质的来源大体有3种主要途径[5]：原料中的成分，即新鲜牛乳中特有的奶香气味等；加工过程中发生的变化，包括还原糖与氨基酸等水溶性物质间发生的美拉德反应，牛乳乳脂中的β-酮酸受热产生酮类的化合物，含氧酸产生的内酯类化合物，以及各种裂解反应等；微生物代谢，包括乳酸菌对牛乳中营养成分的分解和利用这些营养物质进行生物合成作用。电子鼻由于具有检测快速、操作简便、灵敏度高、重现性好等优点而被用于乳制品气味的测定[6]，再结合气相色谱-质谱联用技术就能够较好地对乳制品中化合物进行定性和定量分析[7]。
乳酸菌的分离、鉴定:无菌操作条件下，称取5g泡菜，碾碎，加入装有玻璃珠的三角瓶中，再加入50ml灭菌生理盐水，充分震荡后用生理盐水做10倍的梯度稀释，取10-4和10-5稀释度做平板涂布，置于37℃生化培养箱培养24h。选取表面光滑凸起，周边整齐，直径1.0～1.5mm的菌落，做革兰氏染色，再对革兰氏阳性杆状无芽孢菌落，多次划线培养直至得到纯菌株。最后依据《常见细菌系统鉴定手册》对菌株进行生理生化实验。

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